【案例】酒厂水分分析仪器方案

由于制酒行业在酒的酿造过程中对酒醅含水量要求控制的要求越来越高，酒的品质越好， 酒是淀粉糊化、糖化、液化、酒化四个过程的产物，这其中都少不了水的参与，也因此水被称之为酒之血。我们在成酒的最后一道工序蒸馏的时候会发现蒸馏出来的酒少，通常都是从蒸馏设备的密封性、火候的控制、发酵程度等去调控，忽略了酒醅中水分对蒸馏的影响。其实酒醅中的水分对蒸酒的速率也是有影响的。

白酒多为固态法酿造，酒醅发酵后会有黄水，黄水里含有很多营养物质，在蒸馏的时候可以一起拌入酒醅中蒸馏。控制好酒醅中的水量不仅蒸馏出酒，而且酒的品质也会提高，酒醅中有有机酸，这是一个亲水性的物质，易溶于水，适量的酸对酒体有调节作用。含水量低出来的酸少，酒寡淡；含量高则酒粗糙。

通过蒸馏对比，低水分的酒醅的产酒量要比高水分的产酒量高。水分控制对酒醅蒸馏出酒有着一定影响。在蒸煮原料的时候拌曲的时候都会加入水，水多或少了糖化发酵都启动不好，我们在拌完曲后用手捏能流出水，水分就有些重了，通过添加辅料来降低水分，水分少了添加适量水，减少辅料的用量。开始发酵的酒醅水分用手捏有泡沫有水但不流下来。蒸馏的时候酒控制好酒醅的含水量对出酒也有一定的影响，在冬天酿造的时候由于气温低可以减少水分，水分多了温度降低得快，夏天气温高，水分要蒸发一部分，所以用水量可以稍微高些。一般的原料和糯性的原料相比，糯性的吸水量更大些；使用的辅料量大加的水，量小水少；还有就是如果选用窖池来发酵的话。新的窖池水可以多些，窖池也会吸收一部分水，而老的窖池长期使用里面有一定的湿度，用水量得少些。醅的水分控制在51%左右为宜。总的来说酒醅的入容器发酵时的含水量控制在53-56%，水分含量少的酒醅蒸馏出来的酒质量要比含水量高的优质。